ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ КОНСЕРВАНТОВ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
DOI:
https://doi.org/10.66960/jof.3093-8899.00018Ключевые слова:
пектин, пектиновый концентрат, хлебобулочные изделия, реология теста, гелеобразование, текстура, пористость, срок годности, функциональные продукты питания, полисахариды, пищевая ценность, биополимерыАннотация
В данном исследовании изучалось влияние концентратов пектина, полученных из местных фруктовых отходов (яблок и мандаринов), на качество и срок хранения хлебобулочных изделий. Пектин экстрагировали кислотным гидролизом (pH 3,5; 75–80°C; 180 мин) и добавляли в тесто в количестве 0–1,5%. Образцы оценивали по влажности, индексу мягкости и структурным свойствам в течение 0–72 часов. Эксперименты повторяли три раза (n = 3), результаты выражали как среднее значение ± стандартное отклонение. Статистический анализ (ANOVA) показал, что различия были статистически значимы при уровне p <0,05. Результаты показали, что добавление пектина увеличивает влагоудерживающую способность хлеба и замедляет процесс черствения. Через 72 часа потеря влаги в контрольном образце составила 6,8%, тогда как в образце с добавлением 1,0% пектина этот показатель снизился до 4,1%. Индекс мягкости увеличился с 0,62 до 0,78, однако при добавлении 1,5% пектина наблюдалось уплотнение структуры. Научная новизна исследования заключается в извлечении пектина из местных фруктовых отходов и научном обосновании его оптимального количества (1,0%). Результаты важны для производства функциональных хлебобулочных изделий и развития подхода «отходы — ценность».
Библиографические ссылки
Gómez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., Rosell, C.M. Funcionality of different hydrocolloids on the quality and shelf life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 2007, 21(2), pp. 167-173. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.03.012 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.03.012
Rosell, C.M., Santos, E., Collar, C. Physical characterization of fiber-enriched bread doughs by dual mixing and temperature constraint using the Mixolab. European Food Research Technology, 2010, 231: 535–544. https://doi.org/10.1007/s00217-010-1310-y DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-010-1310-y
Correa, María & Ferrero, Cristina. (2011). Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology - food bioprocess technol. 5. 1-10. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6 DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6
Vanitha, Thiraviam & Khan, Mahejibin. (2019). Role of Pectin in Food Processing and Food Packaging. https://doi.org/10.5772/intechopen.83677. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.83677
Zhang H, Liu S, Feng X, Ren F, Wang J. Effect of hydrocolloids on gluten proteins, dough, and flour products: A review. Food Res Int. 2023 Feb;164:112292. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112292 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112292
Angioloni, Alessandro & Collar, Concha. (2011). Physicochemical and nutritional properties of reduced-caloric density high-fibre breads. Lwt - Food Science and Technology. 44. 747-758. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.09.008. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.09.008
Saha, Dipjyoti & Bhattacharya, Suvendu. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of food science and technology. 47. 587-97. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Thakur BR, Singh RK, Handa AK. Chemistry and uses of pectin--a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1997 Feb;37(1):47-73. https://doi.org/10.1080/10408399709527767 DOI: https://doi.org/10.1080/10408399709527767
Xiang, T., Yang, R., Li, L., Lin, H., & Kai, G. (2024). Research progress and application of pectin: A review. Journal of Food Science, 89, 6985–7007. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17438 DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.17438
Mekuannt Alefe Adimas, Biresaw Demelash Abera, Valorization of fruit and vegetable by-products for extraction of pectin and its hydrocolloidal role in low-fat yoghurt processing, LWT, Volume 189, 2023, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115534. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115534
Загрузки
Метрика
Выпуск
Раздел
Лицензия
Авторские права © 2026 Arzigul Abilova, Sayida Atxamova
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
Данная работа лицензирована на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0.
Как цитировать
